No sabía lo que era la caza hasta el momento en que conocí a Pedro, y bastante menos cocinar, pero su madre Marciana está muy familiarizada con estos modelos, conque esta receta es de ella.
Conveniente para ti, Sogra, preocupadísimo y mi agradecimiento.
Nota: ¿Alguien va a escribir la palabra «cacao» como ingrediente? Es un secreto para mí y por el momento no puedo llevarlo a cabo.
Equipo para 4 personas
- 4 perdices (asimismo codornices)
- 4 cebollas medianas, 4 dientes de ajo
- 8 dientes, 8-10 granos de pimienta
- 1 rama de canela
- 4 chispas de chocolate amargo (por lo menos 70% cazón)
- 1 copa de vino o coñac
- Sopa de pollo muy densa (en caso contrario puede ser una pastilla)
- 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- Aceite y sal.
Refinar
Limpiamos y quemamos las perdices, las condimentamos y les anudamos las patas a fin de que no se deformen.
Picamos la cebolla, da igual cuánto, sostendrá la rigidez de la salsa.
Picar el ajo.
Hicimos 1 litro de caldo de pollo que se puede recortar en cubos y calentar mientras que se cocina la perdiz.
Coloca bastante aceite en la sartén. Antes que humee, dore sutilmente las perdices hasta el momento en que estén doradas. No debemos freírlos completamente. En el momento en que estén dorados, espolvoreamos lo que contamos con vino o brandy y dejamos que el alcohol se evapore unos minutos. Entonces cubrimos la perdiz con cebolla picada y ajos, hojas de laurel, ramitas de tomillo, ramitas de romero y condimentas, movemos la olla para repartir todo uniformemente, y cocinamos unos minutos, múltiples minutos, a fuego lentísimo.
El caldo de pollo que sostenemos ardiente mientras que cocinamos se añade gradualmente a la olla para eludir que se quede seca, pero ten presente que las perdices no tienen la posibilidad de nadar.
Dividimos o trituramos múltiples onzas de chocolate y las ponemos a hervir.
Si la perdiz es muy joven, puede proceder de una granja y se puede probar en tres cuartos de hora. Si está fuera de la región, el tiempo de cocción va a ser de manera significativa mayor, probablemente mayor a una hora y media.
Para revisar si estaban cocidas las tiré de mis piernas, si las veo caer están cocidas, pero precaución de que no se doblen.
A lo largo del desarrollo de cocción, debemos tapar la sartén y debe quedar muy fragante y no interrumpida.
Receta de sopa de pollo:
2 canales de pollo, 2 o 3 cuellos, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 nabo, 2 ajos, 1 apio, 1 gota de aceite, algo de pimentón y sal:
Lavar todos y cada uno de los elementos, sacar el exceso de grasa de la canal, ponerlo en un cazo con 2 litros de agua y llevar a ebullición hasta el momento en que se reduzca a precisamente 1 litro.
Sacar del fuego, lavar los huesos que lo poseen, entonces pasar a la licuadora con las verduras para molerlas hasta conseguir un caldo muy fino que se filtra y está ya listo para utilizar.
Hay otras maneras de llevar a cabo este caldo, pero es verdaderamente veloz y simple.
Consejos útiles:
Utilizando exactamente la misma receta y ajustando el tiempo de cocción, tenemos la posibilidad de llevar a cabo unas codornices ricas y ciertos otros animales voladores que nos chiflan aparte del pollo. Lo probé pero no tenía la salsa, pero podría ser mi mano.
Yo suelo elaborar 1 litro de caldo para este plato, que se marcha añadiendo gradualmente durante la cocción. En ocasiones esto no es requisito pues se cocina muy de forma lenta. Cubra la tapa. El vapor es bastante. Vamos a usar el resto del caldo en otro instante.
La abuela Marciana no me charló del chocolate, pero como no pude llevar a cabo la receta como está, me arriesgué y sencillamente sucedió. Comunmente lo agrego al comienzo de la cocción, pero si lo añades en el último minuto es como un espesante.
En la mayoría de los casos, combino este plato con papas hervidas y zanahorias o arroz blanco, pero cualquier guarnición se puede contemplar con algo de salsa. Unos pocos chalotes cocidos no le hacen mal.
Salvo en situaciones particulares compro perdices o codornices en el criadero, están buenas pero no iguales, están listas en tres cuartos de hora, para proporcionarles algo de brutalidad, tenemos la posibilidad de añadir otra rama de romero para la cocción, si bien el incienso y el tomillo no son iguales, se siente muy cómodo.
La salsa se regresa muy densa, lo que se logra hirviendo las cebollas, con lo que no es esencial que empleemos este ingrediente para hacerla.
Todo se emplea aquí:
Si te queda algo de salsa puedes emplearla con frijoles blancos recién hervidos en agua, 1 sal de laurel y una gota de aceite, no te sobrepases (si los compras en un frasco de absolutamente nadie.
