Las colas de ternera (que proceden de toros) son exquisitas en cualquier estilo que cocinemos.
Córdoba y Granada son provincias de Andalucía, compiten por la mejor ruta, a mi parecer cabalga bastante, cabalga bastante. En otras ocasiones, “voy a Granada” por fundamentos expertos. Yo pienso que puedo pasarme de cualquier manera los 4 o cinco días que estuve ahí, y esos rabos, es decir, de los sesenta, sí, eran de tauromaquia como afirmaban en la carta, como es natural menos concienzudos que el día de hoy, se aprovecharon de todo. Córdoba no está lejos pero solo lo comí una vez y se encontraba exquisito.
Equipo para 4 personas:
- 1 rabo de ternera, picado
- 1 hoja de laurel, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo, 10 pimienta negra
- 3 o 4 patatas según el tamaño
- 2 zanahorias, 6 champiñones
- ½ cebolla, 2 ajos
- ¼ de pimiento colorado
- pimiento verde
- 1 puerro
- 1 tomate maduro grande
- 1 taza de vino blanco
- Cola de sopa hervida
- Aceite, sal y pimienta.
Refinar:
Lavamos el rabo, lo escurrimos, lo condimentamos, lo ponemos en una cazuela a presión con hojas de laurel, romero, tomillo y pimienta, lo tapamos con agua fría y lo ponemos a hervir. En el momento en que comience a hervir, espumar totalmente el caldo, tapar la cazuela y cocinar por el tiempo que indique el desarrollador.
En una cazuela grande ponemos en la salsa todas y cada una de las verduras, pimientos colorados, pimientos verdes y cebollas, espolvoreamos con algo de aceite de oliva, dejamos sofreír, entonces machacamos los ajos en un mortero y lo combinamos con vino blanco, se añade a Olla, en relación se haya evaporado el alcohol, agregamos los tomates pelados y separados y dejamos descansar unos minutos hasta el momento en que el jugo de tomate se evapore a fuego retardado.
Cortamos las setas en cuartos, las freímos en una sartén con ajo machacado y algo de aceite, entonces las guardamos con el jugo desprendido.
Si el rabo ahora está cocido, lo sacamos de la sartén, colamos el caldo y lo guardamos.
Ponemos los trozos de rabo de pescado en la sartén con nuestros dados de patata y zanahoria preferidos, los tapamos con nuestro caldo filtrado, tapamos la sartén y cocinamos hasta el momento en que esté todo listo.
Cortamos el perejil y lo espolvoreamos con pimienta fría en la olla inmediatamente antes de ser útil.
Consejos útiles:
Si tienes tiempo, puedes cocinar la carne en un cazo habitual a fuego lentísimo, agregando agua, etcétera. según sea preciso, hasta el momento en que esté bien cocido. Lo entendemos en el momento en que tenemos la posibilidad de dividir de manera fácil la carne del hueso sin esfuerzo.
El desarrollo puede demorar hasta 2 horas.
